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Zacatecas
Desde la época de la colonia el pueblo zacatecano consume la rata de campo, lo hace por la pobreza que existe, su alto contenido nutricional y la creencia de que tiene propiedades afrodisiacas; esto provoca un exceso en su cacería, que en breve podría colocarla en el estatus de peligro de extinción.
Quienes la consumen aseguran que para nada es asquerosa, pues es un animal limpio porque come sólo semillas y su sabor es parecido al pollo, por eso la preparan mayormente en caldo, con una variedad de verduras cocidas y recaudo frito; eso sí, acompañado de una salsa picosita, que lo convierte en un exquisito platillo.
Fueron los mineros los primeros que comenzaron a comerla, porque supuestamente es afrodisiaca, mito que es generalizado, comenta el investigador de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), Manuel de Jesús Macías Patiño. Lo que sí es cierto es que tiene un alto valor nutricional.
En entrevista, el también subdelegado de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) alertó sobre el exceso que existe en la cacería del roedor, lo que aunado a prolongadas sequía y desaparición de su hábitat, en poco tiempo podría colocarla en el estatus de peligro de extinción. En uno o dos años, advierte.
Los municipios donde mayormente se consume el roedor, cuyo nombre científico es neotoma albigula, son Zacatecas, Fresnillo, Calera y Enrique Estrada.
Si bien es cierto que el consumo de la rata de campo se da por una larga tradición que viene desde la colonia, también es cierto que la gente del área rural la caza por dos razones básicas: hambre y comercialización.
En esta entidad, donde casi el 60 por ciento de los habitantes sufre algún grado de pobreza, se carece de empleos suficientes, existe un alto índice de migración y la mayor actividad económica es la agricultura, el autoconsumo de rata de campo o su caza para venta se convierte en una alternativa de sobrevivencia. Las autoridades estatales reconocen casi 900 mil pobres, de 1.5 millones de habitantes.
Ese es el caso de quien llamaremos don Panchito, porque no nos permitió dar su nombre verdadero, campesino de Villa de Cos, quien caza en su tierra natal la rata de campo, pero todos los días viaja, entre 45 minutos y una hora, para venderla en los mercados de la ciudad de Zacatecas, desde hace 16 años. Su venta le da ingresos para el sustento diario.
Dice que para darle confianza a sus "marchantes" les oferta la pieza con todo y piel, para que el consumidor compruebe lo que se está llevando y de ninguna manera crean que es rata de alcantarilla, porque "esas son sucias y feas".
Fue su padre quien lo enseñó a cazar ratas de campo y venderlas para obtener dinero. Conseguirlas no es difícil -explica-, "vamos al monte y las agarramos con trampas, resorteras y hasta machetes". Luego las venden en los mercados en 30 pesos cada ejemplar.
"Nos las compran porque son buenas para curar la anemia y la debilidad, también para recuperarse más pronto de una operación y hasta porque tienen propiedades para mejorar el rendimiento de los hombres con la esposa", dice el campirano.
Aunque no quiso decir cuántas ratas de campo vende diariamente en el mercado, sí dijo que a veces saca sólo lo del pasaje y otras ocasiones se le acaban todas. Su plática la daba mientras desollaba una de ellas y ofrecía a los consumidores 10 ejemplares, ya sin piel, que tenía sobre una caja cubiertas con un plástico y otras 15 dentro de una hielera.
La señora Sandra García la ha comido desde siempre, manifiesta al aceptar amablemente a responder nuestras preguntas mientras compra una de las ratas de Don Panchito. "Yo se la doy a mi hijo de dos años, para que crezca sano y fuerte. A él le gustan mucho", asegura e indica que la prepara en caldo con verduras y hasta en salsa de jitomate con chile verde, dejando la carne "bien doradita".
Pero las ratas de campo no sólo se consumen en la zona rural, tienen amplia demanda en las ciudades por sus propiedades nutricionales, de ahí el viaje diario de Don Panchito a la capital.
En la ciudad de Fresnillo, el consumo de esta especie es muy popular, sobre todo en las cantinas, donde lo ofrecen a los parroquianos como botana o comida, sólo con el consumo de bebidas.
"El caldo de rata también cura la cruda. Levanta hasta los muertos. A muchos los hace sudar", afirma Jaime Castañeda, cantinero y cocinero del platillo en la popular cantina "El Gambusino", propiedad de Rafael Bañales.
En ese negocio la rata de campo se vende desde hace unos 12 años, es un platillo muy demandado, dice el cocinero, quien recuerda que fue su jefe Rafael el que lo enseñó a prepararlo, hace aproximadamente cinco años.
Cuando la rata está cruda y ya sin piel su color es rosado pero al estar cocida se vuelve obscura y de una textura similar al pollo.
El platillo también lo venden en las cantinas "El Malaguel", "El Trébol" y "Bola de Oro", pero es en "El Gambusino" donde mejor lo preparan, aseguran Francisco Javier Carillo y Miguel Marín, quienes ya lo probaron en todos lados y en este último negocio degustan mejor el caldo, acompañado de unas cervezas bien frías.
Fue Miguel quien llevó a Francisco a probar el caldo de rata y éste hasta le exige al cantinero que le sirva la cabeza, porque le gusta mucho. "nomás los dientitos deja", asegura Miguel. Tienen seis y tres años de consumirlo, respectivamente y afirman que es muy sabroso.
La gran demanda de la rata de campo para consumo humano ha puesto la reproducción de este animal en riesgo, a tal grado que en uno o dos años puede entrar en el estatus de peligro de extinción, comenta el subdelegado de la Semarnat Zacatecas, Manuel de Jesús Macías Patiño.
Señala que para proteger la rata de campo la dependencia federal este año registró tres Unidades del Medio Ambiente (UMAS), donde se les proporciona espacio, se garantiza su alimentación y está prohibida su caza, a fin de promover su reproducción.
El experto aclara que existe una gran diferencia entre la rata de campo y la de alcantarilla. La de campo consume semillas y plantas, es sumamente limpia y su carne, efectivamente, tiene propiedades nutritivas; en tanto, la de alcantarilla es sucia, se alimenta de desperdicios y es más factible que transmita enfermedades.
Físicamente también existen diferencias entre ambas especies, pues la de campo tiene un pelaje más fino y en la parte de la garganta es blanca; mientras que la de alcantarilla es totalmente negra o gris.
Macías Patiño dijo que la caza de la rata de campo para autoconsumo está permitido, dado que la gente de escasos recursos la utiliza para completar su alimentación; sin embargo, para su venta se requiere permiso especial, que don Panchito nunca ha pedido? es más, "ni sabía que lo necesitaba", reconoce.
Sin embargo, el funcionario federal indica que es difícil detener el consumo de rata de campo, pues la gente la busca por su alto nivel nutricional y porque la consideran afrodisiaca, lo que sí se está haciendo es protegerla para garantizar su reproducción y existencia, de ahí que las UMAS juegan un importante papel.
